Tonno rosso al bando, da quest’anno, in tutti i 475 ristoranti e alloggi ‘Relais et Chateaux’ in Francia e nei 55 Paesi dove la rete vacanziera del lusso è presente. Ad abbracciare questa scelta ecosostenibile sono i 160 grandi chef, attivi in tutti e 5 i continenti, che hanno firmato un atto di impegno proposto dallo chef Olivier Roellinger, uomo che, con le sue proposte a base crostacei e pesca ha contribuito al mito della Bretagna quale meta per turisti gourmand. A partire dal primo gennaio il tonno rosso dell’Atlantico e del mediterraneo non sarà più servito a tavola nella catena internazionale.
Questa decisione, si legge oggi su Le Monde, è stata presa all’unanimità, in occasione dell’ultimo congresso, a novembre a Biarritz, di questa associazione alberghiera che ha nominato presidente Jaume Tapies, albergatore, e vicepresidente proprio lo chef bretone Roellinger.
“In 20 anni, l’80% degli stock di tonno sono scomparsi” sottolinea il cuoco di Cancale nel ricordare che nel mondo ci sono circa 50mila sushi-bar. “Occorre poi sapere – continua lo chef che ottenne 3 stelle Michelin nel 2006 – che i tonni, una volta catturati, sono nutriti con farina di pesce. E per ottenere un chilogrammo di tonno, occorre pescare 15 esemplari, sovente pescati senza regole da battelli che con le reti a strascico ‘spazzano’ e rovinano la pesca locale sulle coste del Senegal e dell’America del Sud. Se non diventiamo proattivi, non ci sarà più pesce da cucinare”.
Nella Carta sottoscritta gli chef si impegnano a non servire non solo il tonno rosso, ma anche tutte le specie minacciate da attività di pesca non rispettose dei periodo di fermo per consentire la riproduzione. “Finora – conclude Roellinger – abbiamo privilegiato i pesci che si conservavano meglio di altri; il nostro impegno adesso andrà per la riduzione della filiera che vede ora impiegare anche dieci giorni tra il giorno della pesca e quello in cui questo gustosa materia prima finisce sul piatto”.